調理のツボ｜食々研究室

豆苗はさっとゆでて「おひたし」などで手軽においしく
いただけます。でも、「さっとゆでる」タイミングは、意
外とむずかしいものです。豆苗にとっての、「ベスト」な
ゆで方を検証しました！

直径18cmの鍋に1ℓの水を沸騰させ、
豆苗を15秒から75秒まで、15秒刻みにゆで、
食感や風味を確認してみました。

60秒でゆであげると、豆苗独特の香りと食
感が楽しめました。これを基準にして、より
シャキシャキの食感を好むなら45秒。水に
さらす場合は、長めの75秒がちょうどいい
食感に。

今度は、直径23cmの鍋に2ℓの水を入れま
す。塩を入れたものと入れないものを準備し、
沸騰した状態でゆで、風味を確認します。

お湯の量が多い直径23cmの鍋の場合、
豆苗を投入しても温度が下がりにくいため、
60秒ではやわらかくなりすぎてしまいまし
た。大きい鍋の場合は、45秒くらいがちょ
うどいい！塩を入れると、お湯の温度が上が
るため、45秒だと少しやわらかくなりました。
塩を入れる場合は、塩を入れないときよりも
ゆで時間を若干短めにするのがポイント！

＞＞【調理のツボ 02】炒める

豆苗は油と相性がよく、さっと炒めた豆苗炒めは定番
中の定番。しかし、火加減や炒め時間によって、味も食
感も変わってしまいます。どうしたら、中華料理店の
「豆苗炒め」のようにシャキッと小気味よい食感を出
せるか検証してみました！

40秒から80秒まで10秒刻みで、炒める時
間を変えて実験！強火で熱したフライパンに
油をひき、豆苗1パック分を炒めます。

シャキシャキ感が残り、豆苗独特の香りも
引き立ちました。それより時間が短いと繊維
感が気になり、長すぎると豆苗自体の水分
が飛んでしまい、せっかくの食感が台無しで
した。

強火ではなく、中火でも炒める時間を変えて
検証！

90秒で炒めてもまだ水っぽく、豆苗はクッ
タリ…。炒め物は「強火で一気に」といいま
すが、豆苗も同じ！中火は禁物です。強火で
表面の水分を飛ばすようにササッと
50〜60秒炒めるのがポイントです。

ある中華料理店で、豆苗をお湯にサッとくぐ
らせてから炒めるのが、おいしさの決め手と
教わりました。実際やってみると、外はぱり
っと、中はみずみずしく、感動そのもの！
そのまま炒めるより断然おいしい！という結
果に。一手間かかりますが、さすが名店の教
え！ぜひおためしください！

＞＞【調理のツボ 03】漬ける

豆苗って漬け物にしたらどうなるんだろう？そんな素朴
な疑問から、実際に漬けてみることに！

「生の豆苗」と「ゆでた豆苗」を、それぞれ
塩、酢、塩糀、浅漬けの素、塩昆布といっし
ょにポリ袋で漬けてみました！

冷蔵室で「生」が6時間、「ゆで」は20分で
漬かりました。ポリ袋で漬けるときは、中の
空気を抜くようにして袋の口をしっかり閉じ
て！袋の上からよく揉むのも味をなじませる
ポイント！

塩昆布との相性がバツグン！ゆでた豆苗も
よいですが、生の豆苗で漬けるのがおすすめ。
豆苗のシャキシャキとした食感と昆布の
風味が絶妙でした。

ゆで豆苗20分生豆苗6時間｜塩ゆで=おいしくない生=食感は良いがうまみがない｜酢ゆで=おいしくない、酢の物アレンジで◎ 生=色が悪い｜塩麹ゆで=好みが分かれるがおいしい生=ゆでより食感がよい｜浅漬けの素ゆで=おいしい生=ゆでより食感がよい｜塩昆布ゆで=豆苗と相性がよい生=ゆでより食感がよい

ゆでた豆苗は、酢漬けとしてはいまひとつでした
が、甘みを加えて酢の物にアレンジしてみたとこ
ろ、おいしくなりました！塩糀付けは塩のまろや
かさと豆苗がなかなかの相性。浅漬けの素は昆
布だしが豆苗のうまみを引き出してくれました！

＞＞【調理のツボ 04】電子レンジ

アクのない豆苗は電子レンジ調理向きの野菜です。
容器の種類や、ラップの有無で仕上がりにどんな違い
があるかを検証しました！

豆苗1パック分を、「皿にのせるだけ」「ラッ
プで包むだけ」「更に隙間無くぴったりラッ
プ」「タッパーに入れる」という4つのパター
ンで、比較してみました。

◎隙間無くぴったりラップ ○タッパー（小） △タッパー（大） △ラップで包むだけ ×皿にのせるだけ

「皿に隙間無くぴったりラップ」がいちばん
おいしくできました。その次に「タッパー（小）」
「タッパー（大）」「ラップで包むだけ」と続きま
した。「皿にのせるだけ」は水分が飛んでし
まったため、完全にNG。「ラップで包むだけ」
も加熱中に水分が飛んでしまいやすいので、
おすすめしません。「タッパー（大）」は、容器内
の空間が大きすぎて熱がうまく回らなかった
ためか、加熱ムラができてしまいました。
この結果から、レンジで加熱する際のポイン
トは、密閉度が高く、豆苗の量に応じた大き
すぎない容器を選ぶこと！